Pieróg biłgorajski

W dniu 28 września 2005 roku pieróg biłgorajski został wpisany na listę produktów tradycyjnych w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze: "Pieróg (Piróg) Biłgorajski" (woj. lubelskie).

Opis produktu

Nazwa produktu:
Pieróg (Piróg) Biłgorajski dawniej zwany „krupniakiem"

Rodzaj produktu:
Wyroby piekarnicze i cukiernicze

Charakterystyka produktu:

• Wygląd (zewnętrzny i na przekroju): pieróg biłgorajski wyglądem przypomina pasztet, na zewnątrz zapieczona powłoka a w przekroju można wyróżnić drobne cząstki jego składników, które tworzą zespoloną masę.
• Kształt (zewnętrzny i na przekroju): pieróg biłgorajski wypiekany jest w różnych formach - występuje okrągły lub prostokątny.
• Wielkość: jest zależna od potrzeb i upodobań ale najczęściej, w domach wypiekany jest w dużych prostokątnych blaszkach. W sprzedaży natomiast występują znacznie mniejsze formy, także prostokątne.
• Barwa (zewnętrzna i na przekroju): pieróg biłgorajski na zewnątrz ma kolor ciemno słomkowy do jasnego brązu - zależnie od upodobań, bardziej lub mniej przypieczony
• Konsystencja, „wrażenie w dotyku": konsystencja pieroga jest stała. Zbita mięsista masa, którą z łatwością można przełamać lub rozkruszyć.
• Smak i zapach: zapach pieroga łączy ze sobą zapach gotowanych ziemniaków i gryczanej kaszy - tak samo jest ze smakiem, ten jednak wzbogacony jest lekko kwaśno białym serem oraz skwarkami i przyprawami.

Inne dodatkowe informacje dotyczące charakterystyki pieroga biłgorajskiego
Pieróg biłgorajski wypieka się bez skórki (zwany „łysym") oraz w drożdżowej skórce. Niektórzy porównują go do słonego ciasta lub babki ziemniaczanej, ma on jednak inny zupełnie specyficzny smak. Wspaniale smakuje podawany z mlekiem.

Tradycja, pochodzenie oraz historia pieroga biłgorajskiego
Najwięcej informacji odnośnie tradycji wypieku pieroga biłgorajskiego możemy znaleźć w pracy laureatki Ogólnopolskiego Młodzieżowego Konkursu POZNAJEMY OJCOWIZNĘ - Agaty Sarzyńskiej (uczennicy liceum w Biłgoraju). Praca nosi tytuł: „Panieneczka reczka i płynące z niej pożytki: o tradycjach związanych z gryką" i obecnie znajduje się w Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie. Oto kilka cytatów, w których autorka odnosi się do pieroga biłgorajskiego.

„...Roślina zasługuje na szczere zainteresowanie w dzisiejszej dobie, chociażby z tego powodu, że wytwarza nasiona, które są surowcem do regionalnego wypieku, słynnego już w Unii Europejskiej - p i e r o g a b i ł g o r a j s k i e g o, arcydzieła staropolskiej kuchni na świąteczne dni, wypiekanego ongiś na specjalne okazje.
Inni określają ten świąteczny wypiek praojców mianem biłgorajskiego tortu. I ta nazwa ma swoje uzasadnienie, bowiem podobnie jak współczesne ciasta z masą, udekorowane na wierzchu, podawany był w czasie przyjęć, wydawanych z różnych okazji. Ten świąteczny wypiek z gryczanej kaszy towarzyszył człowiekowi od urodzenia aż do śmierci. Rozkoszowano się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych i okolicznościowych (np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. Wypiekano go na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Obdarowywano nim kolędników i obdzielano żebraków. Najstarsi mieszkańcy Płus,mojej rodzinnej wioski, śpiewali o nim pastorałkę, w której to:

Rusin każe: hałyłuja, pomyłuja,
Odnych zakłykaty, druhych poprachaty,
By wsi chudko prychodyły,
Knyszy, pyrochy znosyły,
Panu dawały.

Dziś wiele z tych staropolskich receptur uległo zapomnieniu. Pieróg zaś, ów wypiek tylko od święta, przeżywa swój renesans, chociaż rarytas ten stracił rangę świątecznego pieczywa. Stał się powszechnym wypiekiem piekarni mechanicznych, z których trafia na sklepowe półki. Kupują go całe rzesze klientów. Kto raz spróbował biłgorajskiego pieroga, ten w przyszłości bez namysłu będzie właśnie jego wybierał spośród innych wypieków. „Dobry towar sam się chwali".

Przepis 1
2 kg ziemniaków. 1 kg tłustego twarogu, 0,8 kg kaszy gryczanej, 6 jajek, 1 szklanka śmietany, słonina, smalec, sól, pieprz, mięta (może być suszona). Ziemniaki obrać, ugotować i odcedzić. Kaszę gryczaną wsypujemy do ugotowanych ziemniaków, garnek przykrywamy pokrywką i odstawiamy na pół godziny. Ser biały starannie kruszymy, słoninę kroimy w kostkę i topimy. Miętę rozcieramy w moździerzu. Ziemniaki z kaszą przekładamy do miski. Dodajemy biały ser, tłuszcz ze skwarkami i jajka.

Przepis 2
1 kg ugotowanej na sypko kaszy gryczanej, 1 kg ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków, 1,5 kg twarogu, 70 dkg stopionej na skwarki słoniny, pół litra 18% śmietany, 10 jajek, sól, pieprz, mięta.

Wykonanie: całość wyrabiamy na jednolitą masę. Dodajemy przyprawy. Wykładamy do wysokiej blachy grubo wysmarowanej smalcem i starannie ugniatamy, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładzamy i zwilżamy wodą (można posmarować jajkiem). Pieróg wstawiamy do nagrzanego pieca (180-200 st.C) i pieczemy około 1,5 godziny. Można jeść na gorąco lub zimny ze śmietaną, mlekiem albo masłem. Młodzież ostatnio polewa go keczupem. Niektórzy pałaszują go zamiast chleba.

Źródło: "Zamość zadziwia"

Biłgorajski piróg z kurkami 
Robert Makłowicz przyrządził najsłynniejszy przysmak z Lubelszczyzny w Obszy, podczas kręcenia jednego z trzech odcinków kulinarnych podróży po Lubelszczyźnie.

Składniki:
3 szklanki mąki
1 kostka masła
20 g drożdży
szczypta proszku do pieczenia
1łyżeczka cukru
700 g ziemniaków
500 g kaszy gryczanej
350 g sera twarogowego
1 szklanka śmietany
5 jaj
1łyżka smalcu
sól, pieprz.

Wykonanie:
Najpierw trzeba zrobić farsz.

Czyli ziemniaki ugotować, odlać wodę, zostawiając trochę na dnie. Utłuc, wsypać kaszę gryczaną, dodać smalec, pozostawić na małym ogniu, pod przykryciem, aż kasza napęcznieje i zmięknie. Dodać pokruszony ser, przyprawić solą i pieprzem ziołowym, wymieszać. Dodać śmietanę i jajka, wymieszać.

Potem ciasto.

Trzeba drożdże rozkruszyć w miseczce, dodać proszek do pieczenia, szczyptę soli, odrobinę cukru, śmietanę, dokładnie wymieszać. Mąkę wysypać na stolnicę, dodać masło, przesiekać je z mąką, dodać śmietanę z drożdżami. Wyrobić gładkie ciasto. podzielić je na pół, jedną częścią wyłożyć dno i boki wysmarowanej masłem formy. Wyłożyć nadzienie na ciasto, przykryć drugim płatem ciasta, posmarować jajkiem i wstawić do pieca na 1 godzinę i 40 minut.

I sos.

W międzyczasie przygotować sos kurkowy: cebulę posiekać, zrumienić na maśle, wrzucić posiekane kurki. Dodać około łyżeczki mąki, wlać trochę bulionu, dodać 30% śmietankę, chwilę pogotować, aby śmietanka zagęściła się, po czym wlać trochę białego wytrawnego wina. Doprawić solą i pieprzem. Upieczony piróg podawać z sosem z kurek, lub z gęstą kwaśną śmietaną.

Waldemar Sulisz, źródło: Dziennik Wschodni

A tak o biłgorajskim pierogu napisał słynny smakosz - Piotr Bikont:

"...atrakcją numer jeden i nie lada przysmakiem jest - uwaga! - oryginalny piróg biłgorajski. To jedna z najciekawszych i najsmaczniejszych potraw polskiej kuchni, dotychczas szerzej prawie nieznana. Smakować jej mogli jedynie mieszkańcy niewielkiego obszaru wokół Biłgoraja oraz garstka wtajemniczonych smakoszy w Lublinie.
To rodzaj placka czy pasztetu, którego podstawowym składnikiem jest kasza gryczana. Poza tym są w nim tarte ziemniaki i różne inne dodatki, np. jajka, grzyby czy wędzonka. Najsmaczniejszy piróg powstaje z najprostszych składników. Można go jeść na zimno lub na ciepło, choć wielbiciele tego przysmaku zgodnie uważają, że najlepszy jest krojony w plastry i odsmażany na maśle. I taki właśnie podają w Kulturalnej, a w skład dania wchodzi kubek z kefirem. Pojawienie się biłgorajskiego piroga w stolicy to prawdziwa sensacja i być może przełom w procesie odradzania się regionalnych kuchni Rzeczypospolitej. A jak do tego doszło? Otóż tamtejszy barman pochodzi z Biłgoraja. Przywiózł kiedyś piróg upieczony przez swoją matkę i poczęstował towarzystwo w pracy. Po konsumpcji zachwytom nie było końca i nie zaznał spokoju, dopóki nie przywiózł także przepisu. Tak podlaski delikates wszedł do stałego repertuaru przyteatralnej knajpy. "

z artykułu pt. "Dla ducha i dla ciała", Newsweek, 19/06.

Pieróg biłgorajski według przepisu Wandy, mieszkanki wsi Bukowa.